[手沖] 水柱大小 & 壺嘴高低

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小弟手沖時習慣悶蒸後,一刀流沖至設定好的給水量。假設水溫、粉水比、總注水量、研 磨度、悶蒸時間,以及繞圈手法…等等都固定一樣的狀況下,改變水柱大小或者壺嘴高低 (只改變其中一樣),最後風味的走向為何呢?以下是我的理解,不過還請咖友們協助補充 、糾正,以及解惑。 《假設只改變水柱大小》 水柱大:穿透力較高、粉水接觸時間短,以至於沖煮時間縮短,風味偏向前段(酸香)? 水柱小:穿透力較低,粉水接觸時間長,以至於沖煮時間拉長,風味偏向後段(甜苦)? 《假設只改變手沖壺高低》 壺嘴高:水柱力道強、咖啡粉翻攪劇烈,以至於萃取率提升? 壺嘴低:水柱力道弱、咖啡粉翻攪緩和,以至於萃取率降低? 以上理解,不知道有沒有錯? 另外,手沖時如果要提升淺焙豆的香氣,只改變水柱大小或者只改變壺嘴高低,是否有幫 助呢? 謝謝有興趣的咖友們解惑以及一起討論! --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.22.127 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1669099171.A.24E.html
1FAerials: 個人不專業心得 大水柱跟注水點高類似 容易攪拌創造通道 11/22 15:04
2FAerials: 造成水都從局部流過 容易過萃有苦澀味 類似濃縮通道效應 11/22 15:05
3FAerials: 要提升香氣可能從粗細水溫調整吧? 手法我喝不太出差別XD 11/22 15:09
4FAerials: 用了幾個月手沖滴濾的套件很好用 很多間都有出類似蓮蓬頭 11/22 15:10
5FAerials: 用滴的不太會攪到粉層過萃 C40可以調到20格以下都不會澀 11/22 15:12
6Fsoulivee: 香氣是個很微妙的東西~對我來說是做到濃度適宜且各段 11/22 15:22
7Fsoulivee: 平衡不搶味時,才會浮現出來,並且餘韻綿長 11/22 15:22
8Fsoulivee: 所以我認為並不是"單一手法"的問題,而是說手法是否能 11/22 15:23
9Fsoulivee: 讓你表現出這樣的效果 11/22 15:24
10Fsoulivee: 比方說"只改變"水柱大小,想問水道是否通暢?畫圈還中央 11/22 15:25
11Fsoulivee: 注水?水位固定還是升高?甚麼階段這樣做? 11/22 15:26
12Fsoulivee: 中間粉層很厚加大水是加壓,中間很通暢是加快流速 11/22 15:27
13Fsoulivee: 那麼效果也會不一樣~ 11/22 15:27
14FIcta: 這是很大的問題喔,可以考慮先看Gagne網站那篇,或是看他的 11/22 16:35
15FIcta: 書,這樣你會對水流有基本的概念 11/22 16:35
16FIcta: 然後進階的問題是,Gagne的論點盲點在哪 11/22 16:36
17FIcta: 再來是,同樣的水流水柱在萃取前後期的腳色差異在哪 11/22 16:36
18FIcta: 可以去想,前期要對抗氣體跟未浸透帶浮力的顆粒 11/22 16:37
19FIcta: 後期顆粒充分吸水沉降後,需要多少擾動? 擾動必要嗎? 11/22 16:37
20FIcta: 我特別不喜歡萃取"前段"萃取"後段"的理論 11/22 16:38
21FIcta: 前後期手法的變化並不是來自於哪些物質先溶解後溶解 11/22 16:38
22FIcta: 坊間卻誤以為有些味道後面才會出來 11/22 16:39
23FIcta: 前期粉層易浮帶氣,過濾效果差,細粉、雜味難以阻絕 11/22 16:40
24FIcta: 本格點滴就是為了在前期把特別難搞的深焙豆過濾層建立起來 11/22 16:41
25FIcta: 但淺焙的難度就降低,預浸斷水就自然形成過濾 11/22 16:42
26FIcta: Gagne近來的理論認為astringency澀感雜味可被過濾層攔截 11/22 16:44
27FIcta: 所以雜味可能來自於過濾層不佳導致的結果 11/22 16:44
28FIcta: 如果你認同過濾層的相關理論,那先想自己要怎麼樣的過濾層 11/22 16:45
29FIcta: 水柱只是形成過濾層的工具 11/22 16:46
30FIcta: 怎樣會導致過濾層不均,怎樣會破壞過濾層 11/22 16:47
31FIcta: 香氣這個業界其實沒共識,比賽選手也各有說法 11/22 16:50
32FIcta: 我也偏向香氣是在特定濃度跟萃取率範圍才好被感知 11/22 16:50
33FIcta: 如果一種沖法香氣不錯,萃取率再拉高一點香氣就被擠掉 11/22 16:51
34FIcta: 我想不是什麼太高溫揮發掉了,而是跟味覺一樣被後面濃重的 11/22 16:51
35FIcta: 給壓過了 11/22 16:51
36Fjakkx: 其它不說,一刀流的話一些東西很多東西相對其它方式容易自 11/22 20:34
37Fjakkx: 己驗證。我們說的和你沖的結果不一樣也不會下次就變成我們 11/22 20:35
38Fjakkx: 說的那樣…。前後段不就只是一種萃取時間重心放在那裡的說 11/22 20:36
39Fjakkx: 法- -。至少我和同學討論的時候是這樣 11/22 20:36
40FIcta: 但什麼叫做萃取重心? 哪邊是分界? 如何加重? 11/22 22:27
41FIcta: 比如說在前段擾動特別多,苦味物質也會溶出特別多 11/22 22:28
42FIcta: 苦味物質接觸到水都不溶解,只有到萃取者說後段開始囉才溶解 11/22 22:29
43FIcta: 實際上這是不可能的,無論在哪一個時間點加強萃取,都只是 11/22 22:29
44FIcta: 全物質、全面加速溶解 11/22 22:30
45FIcta: 之所以在前後段採取溫度差異手法差異 11/22 22:30
46FIcta: 真實的理由是對應排氣與浮力的差異 11/22 22:31
47FIcta: 以過濾層建立與否,如何建立來確立手法 11/22 22:32
48FIcta: 後段降溫也好,輕柔注水中心注水也好 11/22 22:33
49FIcta: 是要避免 前段萃出的苦味+後段萃出的苦味 總和超過感官閾值 11/22 22:34
50FIcta: 並不是代表只有後段才會出苦味 11/22 22:35
51FIcta: 而過濾層為何重要,是因為苦味雜味不是只跟萃取率高低相關 11/22 22:37
52FIcta: 有些風味分子與極微細粉只能靠粉層本身捕捉過濾,濾紙無法 11/22 22:38
53FIcta: 所以很多低擾動長時間手法,尾韻長又乾淨,是因為充分利用 11/22 22:39
54FIcta: 過濾層 11/22 22:39
55FIcta: 那種在前段加強萃取可以增加酸香的說法,其實是似是而非 11/22 22:41
56FIcta: 酸香並不是單純在前段被水柱尻出來的 11/22 22:41
57FPettit: Icta 推文內容值得回應一篇了,讚! 11/22 23:03
58Fjakkx: 沒。單純是說談前後段的時候只有在聊概況的時候會提 11/22 23:08
59Fjakkx: 我也沒說前段是酸香啥的啊。不用這麼敏感 11/22 23:16
60Fjakkx: 朋友聊咖啡怎麼沖的時候不會都這樣在聊吧- - 11/22 23:19
61Fjakkx: 到數第二句聊手法的時候直接這樣講對方就知道你大概怎麼弄 11/22 23:23
62Fjakkx: 了,很方便。 11/22 23:24
63FIcta: 抱歉非針對樓上發言,僅是這幾年賽場上網路上多有這類說法 11/23 10:51
64FIcta: 趁機聊聊而已 11/23 10:52
65Fsoulivee: 我是覺得如果是悶蒸後一刀流的萃取方式,那前後段分野 11/23 11:37
66Fsoulivee: 的確沒那麼明確 11/23 11:40
67Fsoulivee: 但如果是加入斷水分段萃取,就有很明晰的差異了 11/23 11:41
68Fsoulivee: 4 6法 或者各家沖煮每一段的水量分配 11/23 11:44
69Fjaysuzuki: 其實前後段就是種籠統的說法,不要太嚴謹看待就好。19 11/23 11:44
70Fjaysuzuki: Erik很清楚咖啡物質是同時開始溶解,口語上也是會用 11/23 11:44
71Fjaysuzuki: 到前後段的說法。 11/23 11:44
72Fsoulivee: 的確就是因為每次斷水後釋放物質的方式有所分別 11/23 11:45
73Fsoulivee: 也不是說前期萃取就不釋放大分子物質,而是比例差異 11/23 11:46
74Fjakkx: 類似分段萃取反推手法瑕疵與咖啡成品風味這種個人玩過幾次 11/23 19:07
75Fjakkx: 個人天份不夠高做不到。應該有人真的做的到才會這樣推吧 11/23 19:08
76FJasperrr: 有I大我就先推 11/23 20:21

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留言數 標題 作者 日期
76 >> [手沖] 水柱大小 & 壺嘴高低 killsheep 2022/11/22 14:39:28
20 Re: [手沖] 水柱大小 & 壺嘴高低 Icta 2022/11/23 12:20:23

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