Re: [問題] 剛炸完又微波?

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討論串 2
小弟是學食品的,如有前輩請鞭小力點 油炸物本身在高溫的烹調理條件下 是容易促成化學反應的環境 水分、澱粉、蛋白質的存在食品中 配合油脂會產生各種氧化、裂解、聚合反應 像是大家最愛的梅納反應(個人超恨反應過程) 炸雞變得又香又好吃(≧ω≦)/ 但反應同時也會促進多環芳香烴 以及丙烯醯胺等,致癌物質的生成 此外,水分與高溫可能導致油脂的氧化裂解 形成大量極性化合物,俗稱自由基 一來促成身體發炎(發胖),細胞損傷導致老化 二來促進脂質的持續氧化,品質下降 所以,油炸物本身就存在許多不良於身體的物質 至於油炸後微波的問題 個人認為加熱時間短,其實也沒什麼關係 加熱不過就是讓自由基同伴們增加更多 其餘的致癌物質多半需要高於100°C以上生成 在前面該反應的都反應了 微波爐本身也不會對於食品有所危害 整體而言就不會有太大的差異性 何況 都吃油炸物,還怕這點小東西嗎⊙ω⊙ 最後,補充一下致癌物的部分 通常新聞都不會把分級寫出來 (教授覺得氣(‵へ′)=3 根據IARC的分級,致癌物分成 1級 = 確定為致癌因子 2A級 = 極有可能為致癌因子(少部分證據不足) 2B級 = 有可能為致癌因子(部分證據不足) 3級 = 無法歸類為致癌因子(大量證據不足) 4級 = 極有可能為非致癌因子(證據缺乏) 特別提個丙烯醯胺 這個物質目前屬於第2A類的致癌物 咖啡、薯條和洋芋片都有,吃入劑量都少少的 風險評估上很難有什麼影響。 只是會變胖 --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.4.86 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/WomenTalk/M.1606070527.A.019.html
1Feva19452002: 這裡是灑花板,請不要烙專業術語,要烙就去專板烙11/23 02:45
感謝指教,我盡量用好懂的方式來表達
2Fs11924: 小妹覺得講的滿易懂的11/23 02:45
3Fjonsauwi: 你應該把那結論放在最後面 XD11/23 03:12
4Fflorabrair: 推把複雜的東西說得淺顯易懂11/23 04:42
5Flinda17a3: 看不懂就說人講的太困難 呵呵 有問題解決提出問題的人11/23 06:26
6FMetonymia: 推推 那吃什麼才可以避開致癌物呢11/23 06:26
少吃高溫油炸、煙燻燒烤品質不好的食品 通常就能避免 (^ ▽^ )
7Fbengowa: 這不是高中的化學而已嗎 有人高中都沒畢業?11/23 07:47
8Fzzhhanhan: 推推11/23 08:00
9Fffooxx: 推專業11/23 08:02
10Fmeishan31: 我讀書少,你別騙我11/23 09:00
11FO300: 推一個 不過這些新聞就常講了啊 炸物本來就不是好東西11/23 09:19
12FKENGOD0204: 焦糖表示:怪我喔11/23 09:21
感謝補充,焦糖中的壞分子4-甲基咪唑 現在屬於第3級喔~
13Fkaty0507: 推專業11/23 11:20
※ 編輯: LSC94086 (114.136.4.86 臺灣), 11/23/2020 11:27:09
14FsGuitar: 一樓在沒禮貌什麼?連基本化學都沒唸過書嗎? 11/23 14:52
15Falice0514: 專業推啊 淺顯易懂 11/24 12:01
16FSerovia: 講得蠻好懂又有趣!雖然都知道炸物不好,但不知道這些原 11/24 19:22
17FSerovia: 理XD 11/24 19:22

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留言數 標題 作者 日期
36 [問題] 剛炸完又微波? edrj1122 2020/11/22 19:23:59
17 >> Re: [問題] 剛炸完又微波? LSC94086 2020/11/23 02:42:05

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