Re: [問題] 煎牛排初學者問題

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※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言: : 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來) : 總覺得整體質感不太好 : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: 列下問題 : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次 : 這第二次的用意是啥? : 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼 第一次是要醒肉, 加熱是一種震動傳導,熱分子會高速撞擊肉,肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 ,肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 扯回加熱,當熱分子高速撞擊肉時,肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來,此 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失,使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來( 像是海綿) 第二次再度加熱有兩個原因 第一點,讓食物再加熱,人的舌頭對溫度很敏感,特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道 ,就像是連連看配對一樣,但前提是溫度要達到條件,這樣牛排吃起來才會不一樣。 第二點,增添香味 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限,原因是油脂性的 辛香料不能完全進入肉裡,這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關,所以靜置完殘留在肉表 皮上的油脂流乾,就等於味道流失。 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的,強制讓奶油香料水味道留在肉的表層,讓肉增添風味 。 : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧? 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉,因為並不是在烹飪肉,肉不會再度被加熱,只是把 香料水炒乾收進肉裡。 : 2. 放黃油的目的是什麼?就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎? 第一點我已經回答過了,單純只是增添風味而且很有限,油脂並不能透過水的滲透擴散作 用進入肉裡,只能停留表層。 : 我自己也會煎第二次,放黃油(火會關小),然後加上大蒜(迷迭香買了等寄到我家) : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 奶油水比例錯誤,目的已經失焦 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層 : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮(不是焦掉),是不要放黃油還是煎的時間要 : 久? : 我現在兩面各 45~60 秒,會封邊,但都會搭配黃油再煎第二次 一個不會太容易散失溫度的鍋子,而且導熱快速 在鍋子夠熱油溫夠高,肉排溫度接近室溫而且有擦乾 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排 只要觀念正確,操作就會正確。 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥 一定可以煎出酥脆的梅納反應 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題,但會建議使用導熱好保溫高的鍋子,比較容易煎 出好看的牛排 : 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌) 網路上應該有很多答案,應該是要挑選最符合自己身體健康的油,關於飽和脂肪酸和不飽 和脂肪酸的攝取,講一講篇幅長可能又要開另一篇,就不在贅述。 觀念正確,低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排,不全然與油脂有關。 : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦,大多都是翻第一面放奶油時才會加入 辛香料。 蒜頭可去皮也可不去皮,去皮味道比較沒有那麼(甜) 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入,那先加和後加已經沒有區別,甚至是要烹調時加入還 會影響上色程度。 原因是滲透還有擴散作用,講一講又要再開個文章,總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重 新吸收水分,那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外,還會讓烹調成果不理想。 : 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習 : 2-3個到品質別人能吃,先謝謝 : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.147.13 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html
1Fyoyufaye: 但有一種說法排煎前灑鹽會讓牛排出水而使風味更濃縮 11/23 07:04
2Fyoyufaye: 所以到底是增加風味還是減少風味就...?!11/23 07:06
出水是肉汁,肉的精華 我個人是站在減少風味這派的
3Fyoyufaye: 推錯篇XD 11/23 07:06
4FPeteps: 謝謝 很清楚11/23 07:51
5FPeteps: 所以第一次醒肉8分鐘以上,第二次是添加風味不用再醒了對11/23 07:52
6FPeteps: 吧?11/23 07:52
沒錯。 嚴格來說烹飪多久就醒肉多久,沒有一個時間限制 ※ 編輯: x8109199 (36.238.147.13 臺灣), 11/23/2020 08:01:53
7Falex1156: 請問熱分子是什麼? 11/23 17:17
8Fa3571308: 熱分子應該就是熱的能量實體,肉被熱能碰撞 提升溫度, 11/23 22:48
9Fa3571308: 提升溫度後肌纖維中的水分流失,若沒有靜置,那些水分就 11/23 22:48
10Fa3571308: 隨著你切開的瞬間流掉大半,你的肉就變的柴不好吃且不 11/23 22:48
11Fa3571308: 美觀(看起來一堆血水)。 11/23 22:48
12Fstrenger: 其實最簡單的解釋方式是流體力學,高溫流向低溫,靜置就 11/24 00:07
13Fstrenger: 是要讓整塊牛排恆溫,這樣切開就不會流血水,如果沒有靜 11/24 00:07
14Fstrenger: 置在有溫差的狀態下切開,血水就會由高溫的外側流向低 11/24 00:07
15Fstrenger: 溫的斷面處,造成液體流出,牛排乾柴 11/24 00:07
16FDentoKarys: 就直接說蛋白質裡面的鍵結吸收能量後改變構型變性就好 11/24 13:04
17FDentoKarys: 熱分子碰撞是哪招... 11/24 13:04
18Fpotionx: 應該是熱力學吧 怎麼會用流體力學 11/24 16:42
19Fmiki50407: 流體力學???我看了什麼 11/24 19:45
20Fstrenger: 抱歉啊,忘了還有熱力學,嚴格來講都涵蓋吧?記得N年前 11/25 00:01
21Fstrenger: 修流力時也是有包含熱傳導吧XDD 11/25 00:01
22Fpk655tw: 修過熱力學沒聽過什麼熱分子…只有傳導對流輻射三種傳熱 11/27 19:20
23Fpk655tw: 方式 11/27 19:20
24Fpk655tw: 除此之外其它部分解釋很清楚XD 11/27 19:23

完整討論串

留言數 標題 作者 日期
46 [問題] 煎牛排初學者問題 Peteps 2020/11/23 00:39:32
24 >> Re: [問題] 煎牛排初學者問題 x8109199 2020/11/23 02:31:30

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