[問題] 煎牛排初學者問題

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討論串 2
目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來) 總覺得整體質感不太好 https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
列下問題 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次 這第二次的用意是啥? 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧? 2. 放黃油的目的是什麼?就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎? 我自己也會煎第二次,放黃油(火會關小),然後加上大蒜(迷迭香買了等寄到我家) 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮(不是焦掉),是不要放黃油還是煎的時間要更 久? 我現在兩面各 45~60 秒,會封邊,但都會搭配黃油再煎第二次 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌) 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習個 2-3個到品質別人能吃,先謝謝 https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.152.209 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606063174.A.B55.html
1FAshbrook: 奶油是增添香氣 可以煎之前生蒜頭切開抹在牛排上 11/23 01:00
2FCelestine: 火要中大火 你的看起來很像把牛排悶熟了 11/23 01:01
3FCelestine: 蒜頭至少切片均等 牛排要修邊 拿個牛小排試應該容易很 11/23 01:02
4FCelestine: 多 11/23 01:02
原來看起來這樣就悶熟,我是不太會判斷
5Forangeaka: 第一次煎好後,放在盤中回溫20分鐘,讓肉汁又被肉塊吸 11/23 01:48
6Forangeaka: 收進去;第二次煎,主要是把牛排外表煎脆&熱熱的比較好 11/23 01:48
7Forangeaka: 吃,這是參考陳重光的方式,目前沒有失手過,很好吃 11/23 01:48
8Forangeaka: 感覺妳的火似乎都不大?我都用大火下去煎的說 11/23 01:49
9Ftommy123310: 起鍋前拉高溫度把把表面煎焦脆 11/23 03:47
10Ftommy123310: 你可以先用原本的方法 然後起鍋前拉高溫度製造焦脆 11/23 03:49
11Ftommy123310: 表皮 一次改一點 你才知道每個步驟的修正對你的牛 11/23 03:49
確實要一次一次改,現在每次都有記錄下來
12Ftommy123310: 排會有什麼不一樣的變化 11/23 03:49
13Fa8312116: 推薦你大叔和傑糯米這個頻道 11/23 04:20
14Fa8312116: 從各部位修肉教到煎烤牛排都有 11/23 04:21
其實之前就有看了,很不錯,不過還是有疑惑
15Ft11223342002: 嗯…我是覺得鍋子用土克畢耶或鑄鐵鍋煎出來比較會酥 11/23 05:59
16Ft11223342002: ,不沾鍋比較不適合高溫,1.第一次煎完靜置是因為要 11/23 05:59
17Ft11223342002: 讓表面溫度導入,熟度比較均勻,然後鍋子放奶油後 11/23 05:59
18Ft11223342002: 溫度也不能太低(但也不要把奶油燒焦了)這樣第二 11/23 05:59
19Ft11223342002: 次煎就能有梅納,要蒜味可以用蒜油,煎蒜片,蒜味 11/23 05:59
20Ft11223342002: 牛排鹽等等方法 11/23 05:59
21Ft11223342002: 然後你這個肉沒那麼厚感覺是比較熟了看起來沒肉汁感 11/23 06:02
22Ft11223342002: 覺,時間可以再調整 11/23 06:02
23Ft11223342002: 要香,酥,鍋子就是要熱 11/23 06:06
24Fa1121210: 嗯 要不要學用炸的 炸雞排 豬排 牛排 11/23 06:13
25Fmilkcake: 你的火不夠大,另外不沾鍋煎沒問題,你可以看youtube教 11/23 07:29
26Fmilkcake: 父牛排也是用不沾鍋煎的 11/23 07:29
27Fvi000246: 看起來鍋不夠熱 找個厚底的鍋煎看看 11/23 08:55
大家都覺得鍋不夠熱,是因為看到牛排的呈現血色、肉汁所以判斷的嗎? 其實我鍋子都會燒到有煙,且是我認知的大火再放肉 看來可能是鍋子可以升級?因為我也不清楚我這是什麼鍋子 每個留言建議都很有收穫,謝謝各位 ※ 編輯: Peteps (154.213.3.137 香港), 11/23/2020 13:42:57
28Fa3571308: 1.看你牛排厚度 很薄一次就好了 分兩次應該一次煎脆殼( 11/23 15:11
29Fa3571308: 要很高溫) 一次讓肉中心達到你要的熟度 11/23 15:11
30Fvgil: 火不夠大 11/23 15:32
31Fgn00191470: 火不夠大是因為表面沒脆 裡面明顯悶熟(煎太久 2公分 11/23 15:38
32Fgn00191470: 厚的牛排不用5分鐘就可以好了 11/23 15:38
33Fa3571308: 覺得鍋不夠熱應該是看你表皮 你圖2看起來只是表皮全熟 11/23 15:38
34Fa3571308: 但溫度不夠產生梅納反應,牛排內部血色只是看熟度 11/23 15:38
35Fbq99: 加辣椒隨便煮都好吃 11/23 20:35
36Fray5856: 用不沾鍋煎牛排建議油量多一些(至少整個鋪平)個人經驗 11/23 21:48
37Fray5856: 比較容易煎得漂亮 11/23 21:48
38FChungLi5566: 這太薄了 網路上教學都是2~2.5cm的牛排煎法 11/24 11:31
39FChungLi5566: 蒜頭不會煎就別加 一不小心就會焦掉剩苦味 11/24 11:32
40Fheliex: 鑄鐵鍋蓄熱能力遠大於不沾鍋;不沾鍋也不適合大火 11/24 20:58
41Fheliex: 高手能用不沾鍋煎好牛排第一是不怕鍋壞;第二人家是高手 11/24 21:00
42Fheliex: 11/24 21:00
43Ft11223342002: 推樓上 11/25 08:51
44FCPDOG: 初學者+1,之前用不沾鍋也常常煎到全熟外皮還沒梅納反應, 11/27 14:26
45FCPDOG: 後來買碳鋼鍋配高登影片才終於進步成這樣 11/27 14:26

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留言數 標題 作者 日期
46 >> [問題] 煎牛排初學者問題 Peteps 2020/11/23 00:39:32
24 Re: [問題] 煎牛排初學者問題 x8109199 2020/11/23 02:31:30

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