[問題] 太白粉勾起反水疑問

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想問一下,太白粉勾芡以後會反水 上網看文章,有人說用太白粉1、水2比例去調,然後用日式的太白粉。 但是很奇怪的是,有時候煮,勾芡的時候水量方法份量都一樣,食物放涼以後,有時候會很稠,但有時候會反水,但明明步驟水量粉量都一樣,勾芡的時候也有開火,為什麼有時候可以成功,有時候卻失敗。 想問一下,在食物涼掉以後,太白粉不會反水的方法,熱的時候是沒問題的很稠,冷了以後變很稀,還請板上高手解答,感謝! --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.66.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600338497.A.65A.html
1FMoutainBird: 先確認一下你用的粉是用甚麼植物做的。 09/17 18:56
2FMoutainBird: 馬鈴薯粉特性就是成形快,但不穩定。 09/17 18:56
3FMoutainBird: 玉米粉反之,成形慢,但是穩定。 09/17 18:57
4FMoutainBird: 勾芡用玉米粉,上漿過油用馬鈴薯粉。 09/17 18:57
5FMoutainBird: 至於太白粉是啥不重要,市面上連樹薯粉可標太白粉XD 09/17 18:58
6FMoutainBird: 我玉米粉用日正。馬鈴薯粉用龍口,芬蘭進口的,覺得 09/17 19:02
7FMoutainBird: 不比日本的差,價格也不便宜,但聞起來香香甜甜的! 09/17 19:03
8Fjior: 原來勾芡要用玉米粉啊 09/17 20:01
9Fchunglee: 推勾芡用玉米粉 09/17 20:16
10Fcac01234: 感謝M大的詳解 09/17 20:25
11Fisud40401: 你是不是沒看老飯骨!同樣的量分三次下 09/17 20:53
12Fisud40401: 沒把握就多個兩次,別一次倒完 09/17 20:53
13Fpttgod5566: 如果有會冷卻後出水的食材如豆腐,就要離火後稍微降 09/18 00:17
14Fpttgod5566: 溫再分次下勾芡,如使用玉米粉要調濃一點,因為吸水 09/18 00:17
15Fpttgod5566: 效率較差,可以試試看粉2水1,再分2-3次勾芡 09/18 00:17
16Fcac01234: 感謝喔 老飯古哪一集,有很多集沒看了 09/18 01:17
17FMoutainBird: 量少時粉與水比例不是那麼重要,粉的總量比較關鍵。 09/18 07:06
18FMoutainBird: 如果是板豆腐的話,可以先煎或炸脫水增香。 09/18 07:07
19FMoutainBird: 嫩豆腐的話用鹽水汆燙至滾撈出放涼濾乾。 09/18 07:08
20FMoutainBird: 個人覺得勾芡勾三次太繁瑣,食材先脫水就沒這問題了 09/18 07:09
21FMoutainBird: 以一茶匙粉來說,水多一茶匙少一茶匙,一下就蒸發囉 09/18 07:12
22FMoutainBird: 最後,如果勾芡想要亮,就炒稠之後再下麻油 09/18 07:13
23FMoutainBird: 術語稱作亮芡。 09/18 07:13
24Fjru: 王剛麻婆豆腐那集也有 勾芡要分3次下 09/18 07:55
25Fa1121210: 之前弄玉米濃湯 太白粉冷了會水水的 熱才稠稠的 玉米粉 09/18 15:00
26Fa1121210: 則是熱的時候有芡冷了會變一塊糕 09/18 15:00
27Fjior: 玉米濃湯不是都炒麵粉的嗎 09/18 16:37
28Fa1121210: 我玉米濃湯用玉米醬跟玉米粉 09/18 18:04
29Fsummer164: 我家玉米濃湯也都是炒麵粉,比較香也不會反水喔 09/19 11:18
30Fafria: 勾芡勾三次是為了更好掌握稠度,且避免一次下太快結果結塊 09/19 13:26
31Fafria: 不勻的問題 09/19 13:26
32Fafria: 玉米粉的芡汁較有軟彈性 09/19 13:27
33Fcac01234: 想問一下,今天煮東西的時候,用太白粉,分次下,是有 09/19 22:25
34Fcac01234: 變稠,但冷了以後,食物上面有一層皮,我把那層皮舀起 09/19 22:25
35Fcac01234: 來丟掉,隔一下,醬汁又變水了,還是改用麵粉比較好? 09/19 22:25
36Fisud40401: 要看煮什麼東西,如pttgod大說的豆腐會出水就需先離火 09/21 21:08
37Fisud40401: 降溫再勾,同樣的看妳煮的東西會不會出水 09/21 21:08

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