Re: [心得] 十三香滷味

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也分享一下試做的心得 香料跟原po講的一樣比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像還有再調整) 食材用 牛腱 海帶 大腸 豬血糕 糖心蛋 筊白筍 玉米筍 杏鮑菇 因為出外住宿不能用火的關係用料理機 無法炒糖色只能多加糖充數QQ 份量也減半 1500ml的水煮牛骨跟雞高湯(蒸雞胸出來的湯) 紹興改用米酒 醬油用黑豆桑醬油 剩下的步驟就都跟原po岔不多 基本上是照食譜操課 先滷出來的牛腱吃下去有一股非常複雜的香味 >//< 麻是還好 個人比較有問題的是滷的時間 不知道是口味不同還是料理機火候的關係 作者給的時間表對我來說都滷的不夠阿... 除了豬血糕沒問題外 牛腱還是很硬 大腸沒軟爛 海帶還是脆的 糖心蛋只有表面上色而已 最後只好所有食材都再多滷一小時 糖心蛋繼續泡 多滷一個小時後香氣就比較散了 只有花椒的麻還是持續突出 下次滷大概香料包要加倍 不過第一次嘗牛腱那個複雜香氣真的很難忘 打算可以再調整香料比例制到 5:2:2 : 看了這篇 : ohmylife □ [食材] 滷水十三香 : 當然要來實戰一下,基本上都有按表操課 : 不確定是不是有那邊有做錯的,希望能討論看看那裡需要改進 : 採用基本比例 : 八角、花椒各五份 : 山奈、高良薑、白芷各兩份 : 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份 : 所有單位都是錢 : 在中藥行包了一份,75元 : 大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量 : 食材:牛腱(太大顆太高了,我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅 : 米酒、糖、醬油(屏科) : (高湯) : 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾 : (炒糖色)-上色用,拿一半的糖出來炒 : 一匙油+糖,小火加熱,會由顆粒變成塊狀,再開始冒泡 : 冒泡後加水降溫,取出備用 : (炒醬油) : 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜,爆香 : 加入醬油,大火煮到整個冒泡膨脹,加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒 : 查了一下要煮的時間 : 牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過,牛腱冷水滾燙過) : 內臟類的分開,大腸、雞腱煮一鍋 : 所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火 : 內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下,再20分鐘後熄火 : 之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來 : 要吃的時候加熱或不加熱都可以 --
1Ffrandt: 1500L的水 !!!!!!!!! 12/27 08:29
阿阿感謝糾正XDDD
2Fagl0726: 看到推文笑了,看的時候沒細想 12/27 09:04
3Fchang0206: 可以請問你,這些材料到哪裡買嗎? 12/27 09:39
香料去中藥行抓 不過最小單位是一錢 所以抓完好大一包 糖心蛋是用料理機簡單做 剩下的材料全在菜市場買 我是去湳興市場 本來還想買豬耳朵 但看到老闆端出整個豬頭皮後我有點心理障礙.....
4Fsammueltw (18留言): 用十三香滷不是要賣其實不用加糖色歐,所以不用用糖去 12/27 12:08
5Fsammueltw (18留言): 加,因為你再怎麼加都不會有用而且味道變,醬油部分建 12/27 12:08
6Fsammueltw (18留言): 議用最便宜的金蘭即可 12/27 12:08
7Fsammueltw (18留言): 鹹度是靠鹽巴歐,滷包本身是增加口感深度,滷肉建議專 12/27 12:11
8Fsammueltw (18留言): 門滷肉,不能滷豆類會壞 12/27 12:11
感謝 因為食譜本身就有放冰糖又加糖色 我是想說如果沒再加糖色的話味道會不夠(嘗過的確也覺得該再多加一些糖) 之前有買過便宜的醬油忘記是不是金蘭了 滷蛋滷起來味道起來有點恐怖 所以這次就買貴很多的....不過實在太傷荷包的確打算下次找便宜一點的醬油來用 滷汁這次都有按表分開來放沒有混用 所以滷起來超耗時間的阿阿
9Fsammueltw (18留言): 既然有加醬油表示想做台灣味,建議加適量的金然,千萬 12/27 12:16
10Fsammueltw (18留言): 不要用高級手工,尤其是x春醬油膏,保證失敗,真的整合 12/27 12:16
11Fsammueltw (18留言): 不起來滷包味道加點味精 12/27 12:16
12Fsammueltw (18留言): 做法→先滷大骨跟藥包→藥包起→試味道成功再下主料 12/27 12:20
13Fsammueltw (18留言): 剛剛少打是加適量醬油膏 12/27 12:22
14Fsammueltw (18留言): 滷蛋黑要加可樂歐 12/27 12:22
15Fsammueltw (18留言): 中藥行最少是克不是錢,你的水用五克到十克花椒其他照 12/27 12:25
16Fsammueltw (18留言): 比例減少 12/27 12:25
17Fsammueltw (18留言): 我換算我的配方,你的花椒十克就夠最多不超過14 12/27 12:26
18Fsammueltw (18留言): 我看到原原波的水三公升,1.5公升應該五克花椒歐 12/27 12:27
我就是照原原po的食譜去做的按比例減少 換算大概就是五克 所以食材分開滷 藥包+大骨調完味道後再滷等都有做 只是照表滷出來的東西還是太硬 牛腱照原表120分鐘滷出來超香但對我來說不夠爛 (大腸也是) 再加滷一小時 期間香料水補水都有做都還是沒一開始那麼香QQ 覺得可能是自己口味比較重的關係 打算下次直接提高香料比.....
19Fsammueltw (18留言): 滷的火力要到似開非開,長時間才能軟,然后關火還要悶4 12/27 14:51
20Fsammueltw (18留言): 0到80分,味道要重還要多泡數小時不等,有人是取出放涼 12/27 14:51
21Fsammueltw (18留言): 再泡,放凉不可吹風 12/27 14:51
22FBK17: 謝謝原PO分享也謝謝sammueltw大大的分享!感覺很棒! 12/27 20:38
23Fsmith83: 看了推文想到之前抽到十三香的滷包,一直放在那裡,有人 12/30 14:27
24Fsmith83: 想要嗎? 12/30 14:27
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