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Re: [問題] 哪裡有賣樹薯粉?

(2/2篇)
看板Kaohsiung板作者zax12321 (小泡芙)
時間. (2023-11-06 08:33:01)
推文98則 (68推 0噓 30→)
太白粉、地瓜粉和樹薯粉是不同的澱粉,用途有所差異。地瓜粉適合炸食物,樹薯粉適合蒸食物和甜湯。勾芡常用太白粉、麵粉和玉米粉,不會用地瓜粉和樹薯粉。玉米粉通常以工廠製成,台灣老人口中的健康疑慮源於各種醬料包含玉米澱粉。澄粉是用來做水晶皮的無筋麵粉。最後,樹薯、地瓜和馬鈴薯粉可透過觸感區分。
太白粉是馬鈴薯澱粉,
地瓜粉是蕃薯澱粉,
樹薯(木薯)是樹薯(木薯)澱粉,
三個東西是不一樣的,
雖然地瓜粉跟木薯粉相似,
但在一些用途上還是有差異,

地瓜粉做的蚵仔煎比較q比較好吃,
地瓜粉裹粉炸出來比較酥脆,

木薯粉拿去做濕的要蒸的,
像涼圓、肉圓,
口感比地瓜粉做的還不q一些,
如果用地瓜粉會太黏太Q,
但造型起來比地瓜粉穩定,
而幾乎甜品的水晶皮都是木薯粉居多,
比較少特殊需求才會用地瓜粉,

然後勾芡
中式濃湯、羹湯類用太白粉勾芡,
西式濃湯用麵粉勾芡,
中式甜湯類用玉米粉勾芡,
不會有人拿地瓜粉跟木薯粉來勾芡,

麵粉勾芡你隨便吃間有點等級的西餐,
看到的濃湯就是麵粉勾芡的,

太白粉勾芡最佳範例就是夜市牛排的濃湯,
不過那個通常勾太過頭所以...很噁
但像赤肉羹湯,酸辣湯等等,
就是不會勾到夜市濃湯那麼稠的正常太白粉勾芡湯,

玉米粉勾芡,
以台灣來說最佳代表範例就是綠豆蒜,
不過也是不少偷用太白粉勾的像鼻涕一樣的就是了...
然後很多醬料,也都是用玉米粉比例佔最高下去做濃稠劑,

至於木薯粉跟地瓜粉勾芡嘛...
= =

有一種粉叫澄粉,
做水晶皮專用的,
我們做蝦餃皮都用這個,
這是無筋麵粉,
做法就是把麵粉拿去泡水,
讓他沉澱,把上面的水全部抽乾,
把沉澱的粉塊取出,再把水份都移除,
然後磨成粉,就是澄粉,
地瓜粉,太白粉(馬鈴薯)也一樣,
全部絞成泥,丟在水裡,
等沉澱,把水抽乾,
底部粉塊水份全部移除,磨成粉就是,

這裡有版友幫我指正,
澄粉是要先把麵粉加水做麵糰,
搓揉出筋,才進行後面,
泡水沉澱去筋移除水份磨粉的步驟,
太久了,所以這部分我自己也模糊掉了,差點誤導了,不好意思。

玉米粉比較特別,
據我所知現在已經沒有,
傳統天然手法做出來的玉米粉,
絕大多數都是泡藥水把玉米皮跟胚分離,再製成,

所以台灣老人很愛說的勾芡湯品,
還是熱炒類醬汁(多數都是太白粉)
都不健康,
其實台灣人最常吃到玉米粉製品的,
是各種醬料包,
成分只要有玉米澱粉的,
基本上都有老人口中的健康疑慮,


當然,上述這是比較天然的做法,
至於現今市面上的各種粉,
在工廠階段人家用甚麼手法,器具乾不乾淨,
為了成品品質一致做了什麼加工,
我一律不知道,什麼都不知道,嘻嘻

樹薯,地瓜,馬鈴薯粉區別的方式,
用手摸
地瓜粉顆粒最大,
太白粉最細,
樹薯粉不會像太白粉一樣起黏,
但跟太白粉差不多細,
至於市面上什麼木薯太白粉,
還是奇奇怪怪的粉,跟我文內內容有出入的,
我什麼都不知道。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(pttweb.tw), 來自: 27.240.217.124 (臺灣)
※ 文章網址: https://pttweb.tw/Kaohsiung/M.1699230783.A.2ED
#1
  : 推推~長見識11/06 08:36
#2
        : 感謝專業分享(立刻加入收藏冊11/06 08:44
#3
    : 先推專業 不過家裡面什麼都沒有只剩地瓜粉的時候就11/06 08:51
#4              會就地取材拿來勾芡XD昨天才吃的地瓜粉勾芡燴飯11/06 08:51
#5
     : 讚讚!!收藏11/06 08:53
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 08:55:21
#6
     : 感謝專業分享,轉給老婆收藏11/06 08:54
#7
     : 請問古早味蛋餅的粉怎麼調比較好吃?11/06 08:54

你好,一律麵粉最佳,
喜歡嚼勁跟Q可以加點地瓜粉,
麵粉地瓜粉8:2,
喜歡紮實可以加澄粉,
麵粉澄粉8:2,
太白粉會比較硬一點,
玉米粉不推薦,木薯粉吃起來會沒口感不推薦,

然後麵糊不要太稠吃起來會很乾,
最好是麵糊喇起來手拉起來,
手上麵糊跟盆內麵糊還會連在一起牽絲慢慢ㄙㄨㄟˊ下去的稠度最佳,

煎的時候一律薄層即可,家裡爐子要熱油,下糊中大火,
有點像煎蛋看到底層全部凝固後,
可以一鏟全部鏟起,
然後還要再續煎半分鐘左右有點焦脆再翻面,
麵糊蛋餅最忌諱火力不夠,
某ㄏ嫁
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:00:57
#8
       : 天然就是麻煩 成色也不好看。還是奇奇怪怪的粉方便11/06 09:01
#9              又便宜 客人吃完還很額樂11/06 09:01
#10
    : 澄粉的製作方式你講錯了,麵粉泡水沉澱並不會變成11/06 09:10
#11              澄粉,麵粉必須加水搓揉出麵筋再把麵筋移除才會出現11/06 09:10
#12              澄粉11/06 09:10
你是對的 感謝指正
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 09:13:49
#13
   : 推11/06 09:15
#14
  : 太專業了11/06 09:19
#15
   : 這篇專業推11/06 09:20
#16
     : 感恩不盡!11/06 09:35
#17
: 太專業了看不懂,純退11/06 09:37
#18              11/06 09:37
#19
     : 推!澱粉系4ni11/06 09:41
#20
     : 印象中市售太白粉大多是樹薯製的了11/06 09:42
#21
   : 推解說!想順便問一下內文提到的蚵仔煎用地瓜粉,11/06 09:45
#22              那如果是那種邊邊脆脆的,是用的粉有不同,還是純11/06 09:45
#23              粹烹調上的手法不同而已呢?11/06 09:45

單純邊邊的漿很薄,
水份煎乾了自然脆呀,
如果你整份漿都很薄,
兩面煎到沒水份,
整份都是脆的,

如果有點厚度,
就是你吃到的邊邊會脆,
中間都是Q的,

然後這又跟料帶的水份有關,
菜出水,料含水,跑到漿裡煎熟都會影響口感
#24
 : 專業推 剛還以為跑到cookclub板了XD11/06 09:55
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:00:41
#25
   : 專業推 以前早期的炸排骨都是沾蕃薯粉炸11/06 10:00
#26
     : 記得貴的太白粉才會用馬鈴薯澱粉吧,普通買的很多都11/06 10:04
#27              寫樹薯粉了11/06 10:05
#28
: 專業推11/06 10:06
#29
     : 推!11/06 10:11
#30
      : 感謝古早味蛋餅的煎法 下次試試11/06 10:14
#31
   : 推11/06 10:16
#32
 : 古早味蛋餅好吃欸11/06 10:20
#33
  : 還以為走到cook版 大詳細了吧11/06 10:24
#34
  : 推11/06 10:29
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 10:31:09
#35
     : 麵粉系是你~11/06 10:32
#36
  : 我比較想知道「我一律不知道,什麼都不知道,嘻嘻11/06 10:37
#37              」的那部分耶!11/06 10:37
#38
   : 長知識11/06 10:46
#39
   : 真正用馬鈴薯做的太白粉哪裡有賣,想知道!現在市11/06 10:53
#40              售幾乎都樹薯粉了(有誠實標示)11/06 10:53
#41
  : 那日本太白粉是什麽?11/06 11:06
#42
  : https://i.imgur.com/QQ1OXNc.jpg11/06 11:15

我記得原料是一種花,很特別

#43
  : 那用在來米粉跟樹薯粉有差嗎?之前阿公做彰化肉圓11/06 11:16
#44              都是用在來米粉的11/06 11:16
#45
  : 米粉跟樹薯當然不一樣...11/06 11:17

抱歉,各種食品的各家斤兩百百種我就不贅述了,
大多數肉圓主要都用在來米粉沒錯,
顧名思義他就是米的粉,
幾乎市面上看得到的,
碗粿,蘿蔔糕,芋頭糕,
都會用到在來米粉,

很多不同的斤兩,
都是各種粉套來套去,
看要成品想要怎麼呈現就怎麼套,
這裡不贅述,
※ 編輯: zax12321 (27.240.217.124 臺灣), 11/06/2023 11:22:45
#46
 : 薯粉系推一個11/06 11:30
#47
   : 日本太白粉一般指的是馬鈴薯澱粉11/06 11:31
#48              之前服務公司的定義是一般太白粉就是磨細的樹薯粉11/06 11:33
#49              馬鈴薯澱粉又是另一種品類,基本樹薯粉、馬澱都可以11/06 11:33
#50              勾芡但是效果依他的含水量而定11/06 11:33
#51              然後傳統的地瓜粉現在越來越少,幾乎都被樹薯粉取代11/06 11:34
#52              主要還是樹薯粉成本還是相對低,而且都大量進口11/06 11:34
#53
 : 推11/06 11:51
#54
: 你怎麼懂那麼多11/06 11:53
#55
   : 感謝解惑11/06 11:57
#56
     : 以為是高雄板,原來是料理板啊11/06 11:58
#57
: 專業11/06 12:08
#58
: 粉王!!11/06 12:12
#59
    : 好強 長知識11/06 12:14
#60
    : 推專業11/06 12:35
#61
    : 感謝分享11/06 12:41
#62
    : 推  麵粉系11/06 12:43
#63
  : 專業玩粉的11/06 12:47
#64
 : 長知識了11/06 12:48
#65
        : 推... 最喜歡古早味蛋餅了!!!11/06 12:49
#66
   : 推~ 太強大了11/06 13:00
#67
  : 天哪好複雜11/06 13:07
#68
   : 用樹薯做太白粉、地瓜粉已經很久了 只有粗細不同11/06 13:09
#69              近年才改標樹薯粉 日正有馬鈴薯做的太白粉11/06 13:09
#70
   : 木薯粉想到甄嬛傳11/06 13:13
#71
: 麵粉王就是你了11/06 13:28
#72
 : 專業,推一個11/06 13:37
#73
    : 專業11/06 13:38
#74
     : 反過來說,這些粉在多數時候並不是原料造成的差異11/06 13:43
#75
       : 推11/06 14:17
#76
  : 不考慮轉去cook板嗎?11/06 14:45
#77
    : 請問太白粉跟片栗粉一樣嗎11/06 15:00
#78
     : 專業推,另外請問煎餃的水要怎麼配 才有脆脆的皮11/06 15:02
#79              我google都配不出來一般煎餃店那種口感11/06 15:02
#80
  : 粉王你好!長知識了11/06 15:57
#81
    : 科技與狠活11/06 15:58
#82
      : 最健康的就是純的地瓜 芋頭 蓮藕粉了,其他都科科11/06 16:30
#83
  : 專業推11/06 18:24
#84              片栗粉就是日文的太白粉,至於用起來的差別我感覺不11/06 18:25
#85              太出來11/06 18:25
#86
       : 是說太白粉是不是還有一種日本太白粉 之前如果用一11/06 21:08
#87              般太白粉芶欠很容易過一段時間就變稀 但如果用日本11/06 21:08
#88              太白粉就比較穩定 說是跟蛋白質含量有關?11/06 21:08
#89
  : 價格排名的話 是哪一個最貴? 那個最便宜?11/06 22:23
#90
: 樹薯粉可以做糨糊11/06 23:27
#91
   : 長知識!誒11/07 00:45
#92
   : 推,長知識11/07 02:40
#93
    : 長知識了11/07 10:26
#94
: 推11/07 11:45
#95
   : 推 看起來樹薯粉用途幾乎就是甜點,水晶皮?11/07 14:49
#96              以前聽說珍珠粉圓是樹薯粉含量最多 剛查又好像不是11/07 14:50
#97
     : 專業推!粉系專家11/07 18:24
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    : 這一定要推一下的11/08 17:37

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