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[食記] 台北東區 樂軒和牛專門店:專人代烤夢幻和

看板Food板作者goodcutecat (金小貓)
時間. (2023-01-01 23:53:19)
推文3則 (1推 0噓 2→)
餐廳名稱:樂軒和牛專門店
  消費時間:2022年/12月
  地址:臺北市大安區仁愛路四段91巷9號 (近捷運忠孝敦化站10號出口)
  電話:(02) 2731 2233
  營業時間:11:30-14:30、17:30-22:00
  每人平均價位:3000-4000
  有無包廂:有
  推薦菜色:日本姬路和牛羽下肉、後腿肉;澳洲和牛牛舌

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  詳細圖文:

  https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/355553269
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託朋友的福,今天終於來親炙台北數一數二的高檔和牛專門店。位在仁愛圓環旁,復興中
小學後方的巷弄內,隔壁的停車場費用儘管是天價,還是常常客滿。



相較於動輒三千多大洋以上的客單價,樂軒和牛專門店的門面顯得相對低調。雨天夜晚沒
仔細對照 Google map 的話,還蠻容易錯過的。



這個六角形框起來的「樂」,就是樂軒和牛的標誌啦。



推開大門,裡面也不急,先給你個門庭,讓你在等候帶位的空檔,能夠好好欣賞樂軒的重
砲們,包括左側的酒櫃。



還有右側的冷藏牛肉。



不愧是「燒肉的王族」,油花的份量相當驚人。





內部空間不算太大,每桌都有烤爐,並採用直立式的抽油煙機。天花板以鏡子裝飾,延伸
空間感。



樂軒和牛選用的是來自日本兵庫縣的姬路和牛,並且是由今年 (2022) 獲得優秀賞的店家
來供貨。



除了公眾的用餐空間,裡面還有處小包廂,盡頭有螢幕可供 seminar。



我們在包廂開的氣泡水,以冰桶保持溫度。



在包廂裡,這個男女號誌的燈若沒亮的話,就表示目前洗手間沒有人,可以去上。非常貼
心的設計。不過洗手間有台階,偏窄小,不適合無障礙需求者。



包廂裡沒有太多的裝飾,三株佈滿雪花的小聖誕樹也是應景。



個人用餐的桌面配置。盤飾和字體都頗日本風情。



點餐前桌上就出現小菜了,柚香的醃白蘿蔔條、泡菜與芝麻香辣的小黃瓜。



筷托相當地可愛,是牛牛的造型。





接著來看看菜單,精裝皮套的封面有隻燙金的和牛,凸顯高級感。



喔!原來這是酒單,基本上我不太喝酒,別人開才跟著喝XD

※喝酒不開車,開車不喝酒※



以下菜單有使用痞客邦大圖模式輸出,讀者可以電腦觀看或者使用手機的「電腦版模式」
,可以放大看文字和價格等細節。



因為我們點酒,多來個酒杯。



透明藍很適合看看杯中的蒸餾清酒。今天開的是和歌山縣產的「黑牛」,純米酒720ml要
價 $2,400。入口相當絲滑,雖然我是清酒小白,但明顯感覺得出來跟之前在JR東日本喝
到的大雪溪純米吟釀或六歌仙,是不同檔次的存在。



肉肉拼盤,這個畫面只是我們餐點內容的大約 50%。



再多給他一點畫面,



翻過來這一側是和牛,粉色的肉質配上豐美的油花,讓人不由自主期待接下來的饗宴。



整個木盤就是一個牛的造型。用木盤裝生肉,頗有義式前菜的味道。雖然部位不見得都有
對應到,但如此擺盤手法,很有全牛宴的霸氣。





再給姬路和牛一個鏡頭。首先你一定知道 A5 是最高等級的和牛,按照日本的牛肉分級制
度,總共有15級,從最高的 A5 到最低的 C1。若要被評為A級,則必需是日本本地4大和
牛種,分別是:黑毛和種、褐馬和種、日本短角和種、無角和種,其中以黑毛佔最大宗,
大約佔全部數量的 90%以上。



畫面中是澳洲牛舌,不過且容我繼續介紹姬路和牛。日本和牛係透過最嚴謹的「日本食肉
格付協會」來評定分級,一出生就跟人類一樣,需要登錄身分證明,像是血統、蹄紋、命
名等等。



美不勝收的和牛切片畫面。日本和牛達重後,會根據「步留等級」和「肉質等級」來分級


步留等級:衡量牛肉產肉率的指標,分為A、B、C 三個等級,以 A 級為上等。

肉質等級:衡量牛肉品質的指標,根據「霜降度」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」
、「脂肪色澤與質量」這四項,將牛肉分為 1~5 個等級,以 5 級為上等。

其中,只有評分為 A4 或 A5 的牛肉才能被列為「神戶牛肉」!



美爆了!儘管 A5 已經是最高等級的和牛了,但對油花很追求的人,還會加看「BMS」等
級。BMS 指的是油花交雜標準,俗稱「霜降度」。A5 的 BMS 約落在是 8~12。



除了步留和肉質等級外,「神戶牛」還必須滿足以下四點:
1. 必須是兵庫縣內「但馬牛」血統進行持續交配的後代。
2. 只有未產過子的母牛,以及被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。
3. 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。
4. 只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。



因此,能吃到真正好吃的和牛,是非常非常不容易的($$$)。神戶牛、松阪牛、近江牛三
者並稱為「日本三大和牛」;其中,神戶牛肉的標準最嚴格,更被列為世界上最昂貴的九
種食材之一,獲得全球饕客們的認可 (資料來源)。





前菜 (升級套餐 $600 +10%)

升級套餐包含前菜、越光米白飯、野菜煮、沙拉、湯品、主食和甜點。其中前菜由松露、
和牛片、大蝦、麻油雞腿肉和雞湯組成。簡單堆疊各式的食材,味道就很好。



近拍一下。



松露、半生熟的和牛漸次吃完後,迎來飽嘴有咬勁的雞腿肉和脆彈的大蝦。整體是麻油香
來包覆,在這個濕冷的夜晚顯得相當暖胃。



野菜煮

腐皮與菠菜。量少質精的清爽。



季節綜合時蔬 $480 +10%

開瓣的香菇、櫛瓜段、杏鮑菇、山藥,湊成滿滿一盤。



在所有生料的火力展示之後,樂軒的服務人員開始將長炭燒紅,就一個大爐子擺在長桌的
最前端,算是視線的聚焦之處。



澳洲和牛厚切牛舌 $880 +10%

我們是按照包廂的人數點的。樂軒也很促咪,就直接把所有的牛舌端到烤盤上了,因此就
今晚來說,我無從知道一份880的牛舌大概分量是多少。



11個空位就給11塊厚切牛舌。第一次看到這麼多粉嫩的牛舌們全部出現在烤盤上,實在太
誘人了。



牛舌的表面逐漸烤至焦香後翻面,烤網的紋路烙印在牛舌上,形成淺淺的菱格紋,與牛舌
紮實的肌肉纖維相映成趣。





越光米白飯

中間上了越光米的白飯,樂軒和牛的服務人員說,也可以做成和牛炒飯,讓我們選…你知
道的,小孩子才做選擇XD



單吃一口白飯感受越光米的香甜後,牛舌默默就完成了。按照適口大小切塊,邊上綴以洋
蔥末。



等等…這個金箔也給太多太多了吧!



第一道和牛就這麼浮誇XD



盛盤。當下拍了好多張,後台修圖時實在割捨不下,就乾脆全部都放上來了。這燒烤的單
品弄得像會席料理般精緻。



從這個角度,可以欣賞粉嫩的斷面,烤得微焦的外層提供不同口感同時也收住肉汁。



牛舌在燒肉店不少見,薄切配點鹽蔥就很有口感。讀者可以想像從前Q勁十足的牛舌現在
變成了厚切,相當飽嘴,滿足感又更上層樓。席間有人形容好像在跟澳洲和牛舌吻,雖然
有點直接但我覺得還算貼切XD





澳洲板腱牛排 (佐紫蘇鹽) $980 +10%

第一道雖僅是澳洲和牛的牛舌,但給我的重擊感不下平常吃到的普通和牛XD 樂軒不僅僅
是專人代烤的燒肉店,還有會席料理那種精緻度。接著第二道繼續是澳洲和牛,欸等等.
.. 這肉塊也太大了吧。



三塊厚切的板腱牛排,烤網好像快不夠塞了。仔細翻了一下過去文章,我似乎還未認真介
紹過板腱。它們是附著於肩胛骨上方的肉,梅花、嫩肩、里肌就是出產於此。筋稍多而肉
質結實,適合香煎或燒烤。



嗯,三塊肉肉上來果然塞太滿了,先把兩面上色過的牛排請到旁邊,再一塊一塊剪成條狀
繼續烤。



板腱油花較少,因此火侯的控制至關重要,很容易不小心就燒過頭變老變柴了。



幸好我們只需要負責聊天,把烤肉的事交給服務人員煩惱即可。板腱牛排最後被切成適口
大小,比較油的部分則多烤一些逼油,弄成小塊小塊地自成一區。側邊鋪了一長條紫蘇鹽
,可沾著搭配。



和牛炒飯

和牛炒飯其實不在菜單上,服務人員說是跟越光米白飯一起、讓我們互換的。不過我們兩
樣都叫了XD



炒得粒粒分明不說,還弄成堆的造型,上頭一把蔥絲,很注重美觀。



實際吃起來,個人覺得牛香不算太明顯,但和著蔥末、蛋碎的味道,也是能讓人一口氣吃
下一大碗的。





日本A5姬路和牛羽下肉

前面澳洲和牛的牛味和專門的烹飪技巧,已經讓我們覺得很頂天了XD 接下來的姬路和牛
,霜降飽滿程度又是另一個檔次。

「羽下」是選自於牛肩胛中較軟嫩的部位,口感與無骨牛小排相似。油花均勻,肉間僅有
少許細筋,香甜有口感,咀嚼間油肉混合,越嚼會越香濃越好吃。



也因為油脂豐滿,白話一點,羽下也可說是和牛的蝴蝶袖。不過這兩片姬路和牛的羽下,
油花也未免太美了點...。注意看,樂軒每烤一道就換一張烤網,儘管還不到太焦黑的程
度。



因為現場報菜和後來我回家對菜單有所出入,所以我不確定這裡的羽下肉是不是就是菜單
所述的 A5 和牛稀少部位 ($1,280 +10%),又或者是特級 A5 和牛 ($1,880 +10%)。



油花多到火舌從底下的竹炭勾了上來。



同樣幫我們切成條狀,佐以海鹽。中央粉嫩的色澤,外頭有厚厚的一層和牛油脂,然後才
是被火烤封住的焦香表面,明顯和方才的牛舌有所區隔。看起來和在老乾杯擔任壓軸的腿
肉牛排有些神似,不過樂軒這款無疑是霜降度更高的。



一口咬下都是油,幸福感瞬間會衝到最高,不過隨之而來的膩會漸漸地降低邊際效益。



說到油膩,馬上就換烤蔬菜系列的。





也少見地在餐與餐的中間就上了水果盤。這個水果盤很精緻,白葡萄、番茄和哈密瓜球竟
然是用桂花蜜調味。



櫛瓜。分食下來,一個人大概1~2片差不多。



日本姬路和牛後腿肉 (佐九鬼胡麻油)

接著繼續是姬路和牛,羽下肉油脂雖多,但這盤後腿肉似也不遑多讓。



還是生肉的時候就淋上九鬼胡麻油。這是來自日本百年老店的芝麻油,香氣四溢但並不算
太貴,在網路上的討論度頗高。



換個方式烹調,若你把胡麻油想成日本醬油的話,這次的吃法有點像乾的壽喜燒。



稍微刷一下,鍋面就佈滿了和牛的油脂,滋滋作響。



盛盤。一片一片的,邊緣稍微捲翹一些,光看就很舒服。



拉起來看,熟肉的淺灰色裡仍透著殷紅,還有些許仍巴附著的胡麻油,趁熱吃非常香,很
適合配越光米白飯,那個油脂多到像是在吃壽司一般。



烤山藥和杏鮑菇。這些野菜和牛肉就交錯著上,解膩之外也讓口感能有交替。





月見薄切肋眼 $850 +10%

樂軒漸進式鋪陳的和牛樂章,來到最後一道,同時也是油花最豐沛的肋眼,



以精緻的木盒吃盛裝,感覺就像在東京私人包廂吃高檔燒肉一樣。



忍不住多給了很多鏡頭,同時也以痞客邦大圖輸出,手機讀者可用「電腦版模式」或者直
接用電腦大螢幕放大欣賞細節。



薄切的肋眼還很厚工地折疊了枕頭形,彼此之間留了能夠呼吸的空隙。



上烤網啦!鋪展開來才看到那個大塊的油花,嘖嘖…感覺熱量不低XD



全部展開後,肋眼肉片慢慢地被上色。



喔忘了說,肋眼肉片先是在盤子裏沾了醬油才上烤網,光是鋪在裡面,油脂業已散開在醬
油池中。



最後的成品。



咦?月見呢?



正當我有點驚慌的時候,服務人員提醒,就在肋眼片底下。



先吃一小口帶醬的肋眼肉片,然後把生蛋黃打散,營造出壽喜燒的吃法。老實說,又是蛋
液又有那麼大塊的油脂,爽感夠但隨之而來的負擔感也是很厚重的XD



湯品- 龍膽石斑魚湯

由清酒提味,包含兩大塊龍膽石斑魚肉、蛤蜊和豆腐的魚湯。





澳洲和牛橫膈膜 (佐手工柚子胡椒) $980 +10%

最後是油花較少,肉質稍有韌性的橫膈膜。報菜的服務人員說,這款的肉汁和肉味較重,
算是一個壓軸。



看到大塊大塊的肉肉們,在烤網上泛著白煙,享受指數要破表了。



盛盤。入口你可以明顯感覺和牛的油膩感和油脂香氣,在這幾塊橫膈膜上都沒有;不過外
酥內嫩的烤法,已足以媲美高級牛排了。



飽嘴的口感和餘韻不絕的肉香,比之姬路和牛羽下或後腿肉,也不算遜色,各擅勝場。



邊上配著一坨柚子胡椒泥,是溫和的微辛,也是相對日式的搭配,否則還真的以為正在ﴊA cut躧Y美式牛排。



甜點- 沖繩黑糖

果凍裡鑲著橘瓣,邊上是黃豆粉,打底提供甜味的則是沖繩黑糖醬。以和牛對我的衝擊來
說,這款甜點就相對普通、內斂。



我們這次11人坐有12張位置的包廂,第11人剛好有事晚到,有幫他留菜。於是乎就拍到了
和牛全餐到齊的畫面。



客單價大約落在 $3,700 左右。我覺得及時吃到剛烤好的和牛,然後漸次遞進的期待感還
是比較幸福啦,全部放在一起就沒什麼驚喜。



後記:

終於來享受難得的高價和牛饗宴,依序從澳洲和牛的牛舌、板腱,吃到正宗日本姬路和牛
的羽下肉 (有「和牛的蝴蝶袖」之稱XD)、像花瓣一樣開展的後腿肉、豐沛油花的肋眼,
最後以濃厚口味的橫膈膜作為收尾。中間穿插的炙烤蔬果、和牛炒飯及水果盤皆在水準之
上。專人代烤營造最輕鬆能享用美食的氛圍...如果把價格遮住,我會再回訪的XD





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食物:★★★★★☆ 朋友說日本的 Yoroniku 會比樂軒更猛,不過在我去東京朝聖之前
,樂軒應該是我吃過的和牛第一名 (其實是樣本數太少) XD 暫時破表給到5.5顆星~

氣氛:★★★★☆ 包廂氣氛超讚~

速度:★★★★★酼M人代烤,節奏掌握得不錯。水果盤上來的時候有小錯愕了一下,想
不到只是解膩的中場休息而已。

服務:★★★★☆ 全程專人代烤、斟酒、報菜。

價位:★★★☆ 其實這個價位的餐廳常常會讓人不斷揣想懷疑是否物有所值,吃過幾間
客單價超過三千的料理,樂軒除了有提供到相應的品質之外,還能讓人有上了一堂關於和
牛的課的充實感覺。

無障礙:★★☆ 玄關及洗手間均有門檻,迴旋空間不大。

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【樂軒和牛專門店】

臺北市大安區仁愛路四段91巷9號 (近捷運忠孝敦化站10號出口)

Tel: (02) 2731 2233

營業時間: 11:30-14:30、17:30-22:00


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向任意門許願
希望能有更多無障礙餐廳

http://goodcutecat.pixnet.net/blog
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